Fyra restauranger, en bar, nytt café i Tokyo med HAY och giftermål med supermodell. Livet snurrar fort, från skivtallrik till mattallrik. Helena Yllmark möter Frederik Bille Brahe.
Nyskapande mat har blivit framgångskockens signum. Lägg till restauranger med subtilt kurerad inredning, minimalistisk estetik med utvalda konstverk. Frederik Bille Brahes känsla för design – något han delar med storasystern Sophie – höjer matupplevelsen. På Apollo Bar & Kantine, Atelier September och Babylon hänger de åtråvärda m:en – modeller, modeskapare och musiker.
Resan mot erkännandet som en av Danmarks mest spännande kockar började långt före han satte avokadomackan på foodie-kartan med hjälp av Atelier Septembers Instagram-vänliga fönsterbänk i marmor. Frederik Bille Brahe är en person med flertalet talanger som genom åren tävlat om hans huvudfokus. Förkärleken till mat har dock alltid funnits där. När Sophie tilläts rota runt i föräldrahemmets välfyllda kinesiska skåp för att hålla sig sysselsatt under söndagsmorgnar, fick Frederik istället en smörgås väl inlindad i många lager folie att pyssla med. Att uttrycka sig genom mat blev alternativet framåt för Frederik, hellre än att fördjupa sig i teoretiska ämnen.
– När jag var yngre kunde jag inte fokusera på någonting. Jag älskade att kommunicera med människor och att gå i skolan, men gjorde aldrig läxorna.
Han drogs tidigt till den kulinariska världen. Hantverket och kulturen lockade. Vägen till nuvarande stjärnstatus har präglats av hatkärlek på grund av macho-jargongen han upplevt på några av de bästa restaurangerna i världen. Efter ett par år på Kong Hans Kælder med Rene Redzepi – grundaren av världsberömda Noma – som souschef, åkte han till London. Tiden i köket på Sketch där Pierre Gagnaire huserade, blev en vändpunkt.
– Det här var före molekylärgastronomin, så jag fick lära mig klassiskt, franskt kökshantverk från grunden utan avancerade maskiner.
Trots den lärorika tiden, blev den militäriska hierarkin utarmande. Han saknade en förebild och intellektuell stimulans. Frederik tog av kockuniformen och vände sig istället till en annan uttrycksfull scen, musiken. Tillsammans med en kompanjon, startade han skivbolaget Tartelet Records och jobbade som DJ. Här fick han utlopp för sin kreativitet, arrangerade klubbar och events i Köpenhamn samtidigt som han spelade över hela världen. Till slut tog det kringflackande livet i en bitvis destruktiv miljö ut sitt pris och han reste hem för att börja om. Han bestämde sig för att närma sig sitt sanna kall, maten. Men på ett nytt sätt. Hos Erwin Lauterbach på restaurang Saison i Köpenhamn, hittade Frederik någon som både förstod känslor och kunde förklara varför. Han återfick yrkesstoltheten och kom till insikt att även om han inte arbetade med musik eller konst, innebar det inte att han kunde inspireras av dem.
Så kom erbjudandet om den före detta antikvitetsaffären på Gothersgade. Läget var perfekt, begränsningarna stora. Därför fick det bli ett kafé med kvalitetstänk som en finkrog. 2013 öppnade han Atelier September. Det blev snabbt en institution, speciellt för modeinfluencers som Pernille Teisbæk. Uppläggen på Instagram av avokadomackan spreds globalt.
– Jag skapade den inte för att det såg snyggt ut på bild mot fönsterbänken i marmor, tvärtom var jag tvungen att tävla med pizzerian på andra sidan gatan där många åt lunch varje dag. Lunch måste gå fort, smaka bra, ha umami och alla älskar ju avokado. Så jag blandade gräslök, olivolja, salt, peppar, citronskal, chili och serverade med avokado på rågbröd.
På Atelier September lät Frederik design och mat smälta ihop på ett sömlöst, otvunget sätt. Det handlade om att etablera ett ställe där lokalbefolkning, barnfamiljer och turister kunde trivas tillsammans. Interiörmässigt var känslan hemma-hos. Allt sammantaget skapade en utmärkt social interaktion han tog med sig vidare. Genom Atelier September blev Frederik åter en del av den kreativa industrin när uppdragen strömmade in för privata middagar och pr-event. Han öppnade Apollo Bar & Kantine fyra år senare. I lokalen inne på Kunsthal Charlottenborg, barockpalatset tillika en av norra Europas största och vackraste utställningsplatser för samtidskonst, samsas Piet Hein-stolar med Poul Henningsen-lampor och gipsgjutna statyer från den intilliggande kungliga konstakademien. Baren är en nyckelplats för Köpenhamns nattuglor. Här kan du se Helena Christensen, studenter och konstsamlare njuta av en drink utomhus på gården sommartid. Förra året slog Kafeteria inne på Danmarks nationalgalleri, Statens Museum for Kunst, upp dörrarna. Här samarbetade Frederik med dansk-vietnamesiska artisten Danh Vo, vilket Isamu Noguchi’s Akari-lampor och stolar från Enzo Mari’s kollektion D.I.Y. furniture från 1974 vittnar om. Den senaste restaurangen Babylon öppnade i våras när renoveringen av landmärket Søpavillonen stod klart. Under tiden har Frederik även hunnit gifta sig med sin supermodell Caroline Brasch Nielsen, nyligen fick de dottern Sonya Elisabeth.
– Visserligen började jag med fine dining, men jag har konsekvent flyttat mig bort från den. Att ha ställen dit folk har råd att gå och äta ofta resulterar i många stamgäster jag kan ha en dialog med, utbyta historier och upplevelser.
Eller som hans fru har sagt:
